La recette de la pastilla poulet amandes de Khadija

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Khadija est l’une de nos cuisinières hors-pair ! Comme beaucoup de femmes au Maroc, elle est la digne héritière de traditions culinaires ancestrales, qui continuent de régaler des familles entières, et quelques touristes qui ont la chance de goûter à la cuisine marocaine faite maison (on est d’accord, ça n’a rien à voir avec celle qu’on trouve dans les restaurants ?). Et parce que Khadija est super sympa, elle a accepté de partager sa recette de la pastilla au poulet et aux amandes avec vous, pour que vous puissiez vous aussi régaler vos convives ! Et si vous rencontrez quelques difficultés à la refaire chez vous (je ne cherche pas à vous décourager, non non, mais c’est vrai que ce n’est pas la recette la plus facile à faire il faut avouer), vous pouvez toujours réserver un atelier de cuisine  chez l’habitant lors de votre prochain séjour à Marrakech : Khadija, Rachida ou Aziza seront ravies de vous transmettre leurs conseils et leur technicité !

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

1 poulet de 2kg

1,5kg d’oignons

750g de feuilles de brick rondes

500g d’amandes émondées

1 cs de gingembre

1 cs de curcuma

2 cc de safran en poudre ou une vingtaine de filaments

2 cs de cannelle

Poivre et sel

1 bouquet de persil

1 cs de beurre rance (smen) ou beurre doux

1 verre à thé d’huile d’olive et un peu d’huile de table

2 verres à thé de sucre en poudre

10 œufs

Eventuellement un peu de fleur d’oranger

Miel et amandes effilées pour la déco

 

Préparation la veille

Laver le poulet et le laisser 1/2h dans un saladier avec du vinaigre blanc, du jus de citron et du sel. Le laver une seconde fois, enlever toutes les imperfections, et l’égoutter.

Dans un saladier, préparer la marinade en mélangeant le gingembre, le curcuma, le safran dilué dans un peu d’eau, le poivre, le sel et le persil ciselé.

Recouvrir le poulet de la marinade et laisser reposer une nuit (1 heure minimum si vous manquez de temps).

Préparation le jour J

Placer le poulet dans un fait-tout. Y ajouter le beurre rance, l’huile d’olive, 1 verre à thé de sucre en poudre, 1 cs de cannelle et les oignons coupés en petits morceaux. Ajouter un peu de sel, et faire cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes (jusqu’à ce que le poulet soit cuit). Mélanger régulièrement et arroser le poulet avec le jus rendu.

Réserver le poulet à la fin de la cuisson. Ajouter 1 verre à thé de sucre à la sauce qui est restée dans le fait-tout et remettre la sauce sur le feu pour réduire jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant sans arrêt. Ajouter les œufs un par un en remuant énergétiquement après chaque œuf. La sauce prendra une texture crémeuse bien épaisse.

Réserver la sauce en la laissant s’égoutter au-dessus d’une assiette, et désosser et émietter le poulet qui aura refroidi un peu. Utiliser l’huile qui se sera égouttée de la sauce aux œufs pour badigeonner le poulet émietté. 

Faire dorer les amandes émondées sur le feu avec de l’huile de table, puis les mixer grossièrement (ne pas en faire de la poudre) avec 1 cs de cannelle et éventuellement un peu de fleur d’oranger.

Faire le montage de la pastilla (on peut s’aider d’un plat creux : disposer une feuille de brick au centre, puis 3 feuilles à cheval sur celle-ci, comme sur le schéma suivant :

Au centre, disposer une couche de poulet émietté, puis une couche de sauce aux œufs, puis une couche d’amandes. Rabattre les 4 feuilles de brick vers le centre et badigeonner de blanc d’œufs pour coller les feuilles entre elles.

Badigeonner de jaune d’œuf le pourtour d’une nouvelle feuille de brick et la positionner sur le dessus pour cacher le pliage, puis rabattre le pourtour sur les côtés pour faire coller le jaune d’œuf. 

Badigeonner le dessus de la pastilla avec du beurre fondu ou de l’huile, et enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ. Retirer du four quand la pastilla est dorée.

Badigeonner de miel et parsemer d’amandes effilées pour la décoration.

 

Maintenant, à vos fourneaux, et à vous de jouer !

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